haccp

System analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points), zwany dalej "systemem HACCP" - postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących.1

Zgodnie z art. 59 ustawy z dnia 25 sierpnia o bezpieczeństwie żywności i żywienia podmioty działające na rynku spożywczym są obowiązane do przestrzegania w zakładach wymagań higienicznych określonych w rozporządzeniu WE Parlamentu Europejskiego i Rady nr 852/2004 ws. Higieny środków spożywczych. Zgodnie z art. 5 tego rozporządzenia przedsiębiorcy są zobowiązani do opracowania i wdrożenia w zakładzie procedury na podstawie zasad systemu HACCP. Nie dotyczy to jedynie producentów, którzy zajmują się produkcją pierwotną, tzn. produkcją, uprawą lub hodowlą produktów pierwotnych – żywności w jej postaci nieprzetworzonej, włącznie ze zbiorami, dojeniem i hodowlą zwierząt gospodarskich przed ubojem, oraz łowiectwem, rybołówstwem i zbieraniem runa leśnego. Ci producenci, w celu zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej oraz zasad higieny, są obowiązani wdrożyć i stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej praktyki higienicznej (GHP).

Przedsiębiorcy są zobowiązani do przedstawiania na żądanie organów urzędowej kontroli żywności dowodów potwierdzających opracowanie odpowiednich procedur na podstawie zasad systemu HACCP oraz wdrożenie ich w swoim zakładzie. Potwierdzeniem, że system jest wdrożony i działa skutecznie, jest odpowiednie dokumentowanie czynności dotyczących produkcji i obrotu żywnością. Sposób dokumentowania określa kierujący zakładem, a dokumentacja powinna być dostosowana do wielkości zakładu i rodzaju prowadzonej działalności.2

Powyższa procedura jest opracowywana na potrzeby kontroli wewnętrznej i ma zapewnić bezpieczeństwo żywności poprzez przestrzeganie zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie żywnością. Przedsiębiorca może sam we własnym zakresie ustalić metody i sposób przeprowadzania kontroli wewnętrznej. Należy podkreślić, że system HACCP jest systemem nadzoru nad żywnością i jest ukierunkowany na likwidację bezpośrednich przyczyn zagrożeń zdrowia bezpośrednio w miejscu ich powstawania. System ten nie może być traktowany jako stała, raz opracowana dla danego zakładu procedura, w tym dokumenty, które z niej wynikają. Powinien zapewnić bezpieczeństwo żywności, poprzez stałe monitorowanie zagrożeń biologicznych, chemicznych i fizycznych w procesie produkcji, składowania i obrotu żywnością. Istota systemu HACCP w zakładzie polega na tym, że muszą być na bieżąco monitorowane, rejestrowane i aktualizowane wszystkie dane oraz dokumentacja dotyczące jakichkolwiek czynności związanych z żywnością. Należy brać pod uwagę wszelkie zmiany w zakładzie dotyczące np. rozszerzenia produkcji, zmian technologii, rodzaju produkowanej żywności, wyposażenia, urządzeń, przeprowadzanych remontów, czy modernizacji zakładu, które mogą spowodować nowe zagrożenia w zakresie bezpieczeństwa żywności.2

Inspektorzy organów urzędowej kontroli żywności, czyli przede wszystkim organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej oraz, w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, Inspekcji Weterynaryjnej mają obowiązek służyć zakładom spożywczym pomocą w praktycznym stosowaniu systemu HACCP. Do obowiązków kontrolujących należy, w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości lub błędów w prowadzonej dokumentacji systemu HACCP albo nieprawidłowo zidentyfikowanych krytycznych punktów kontroli (KPK), instruowanie i wyjaśnianie.2 Rozporządzenie nr 852/2004 przewiduje możliwość elastycznego podejścia we wdrażaniu zasad systemu HACCP w zależności od wielkości zakładu oraz charakteru i zakresu prowadzonej działalności. Wynika to również z opublikowanego na stronie internetowej Komisji Europejskiej dokumentu pn. „Zbiór wytycznych w zakresie wdrażania procedur opartych na zasadach HACCP oraz ułatwień we wdrażaniu zasad HACCP
w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego”, który załączono poniżej.

HACCP w praktyce

5 etapów wstępnych:

1. Stworzenie Zespołu HACCP.

2. Opis produktu.

3. Ustalenie planowanego zastosowania.

4. Projekt schematu technologicznego – produkcja, konfekcjonowanie, dystrybucja.

5. Weryfikacja schematu w praktyce.

7 zasad:

Zasada 1: analiza zagrożeń - określenie wszelkich zagrożeń, którym należy zapobiec, wyeliminować lub ograniczyć do akceptowalnych poziomów:

  • identyfikacja wszystkich zagrożeń, które mogą dotyczyć produktu końcowego (biologiczne, chemiczne, fizyczne),
  • ustalenie środków, które mogą służyć ich wyeliminowaniu,
  • podział zagrożeń na kategorie poprzez indywidualna ocenę uwzględniając znaczenie jego skutków oraz podobieństwa ich wystąpienia.

Zasada 2: Ocena i identyfikacja krytycznych punktów kontroli – określenie krytycznych punktów kontroli w działaniu lub działaniach, w których kontrola jest konieczna do zapobieżenia lub wyeliminowania zagrożenia lub do ograniczenia go do akceptowalnych poziomów:

  • dla każdego zagrożenia uznanego za niemożliwe do zaakceptowania ze wskazaniem obszaru na którym etapie można upewnić się, ze zagrożenie już znajduje się pod kontrolą tzn.: przewidziane, wyeliminowane, przywrócone do akceptowalnych limitów,
  • etapy lub kroki podczas których można i należy monitorować efektywną kontrolę zagrożenia to CCP,
  • CCP - niewłaściwe zarządzanie na ich etapie znacząco zwiększa prawdopodobieństwo wytworzenia produktu niebezpiecznego.

Zasada 3: ustalenie limitów dla każdego CCP – oddzielają poziom akceptowalny od nieakceptowalnego w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub ograniczenia zidentyfikowanych zagrożeń.

Zasada 4: ustalenie zasad monitorowania dla każdego CCP.

Zasada 5: ustalenie działań korygujących.

Zasada 6: weryfikacja funkcjonowania systemu HACCP.

Zasada 7: udokumentowanie zasad HACCP – ustanowienie dokumentów i archiwów proporcjonalnych do charakteru i rozmiaru przedsiębiorstwa sektora spożywczego w celu wykazania skutecznego stosowania środków.

1. definicja z ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia

2. www.gis.gov.pl

 

zbior_wytycznych_haccp11.pdf

poradnik_haccp_iyy.pdf

system_haccp_poradnik_komisji_europejskiej.pdf