lettuce

Poniżej przedstawiono obowiązki i wytyczne w odniesieniu do zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności na etapie produkcji pierwotnej w Polsce.

Efektywne działania w zakresie ograniczania rozprzestrzeniania się wirusów powinno polegać na stosowaniu odpowiednich zabezpieczeń i kontroli na wszystkich etapach produkcji żywności. W związku z tym organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej będą prowadzić wzmożony nadzór w zakresie wdrożenia i przestrzegania zasad systemu HACCP i dobrych praktyk higienicznych na wszystkich etapach produkcji żywności: zbioru, skupu, transportu, przetwórstwa i przechowalnictwa.

Nieprzestrzeganie warunków higienicznych na plantacjach jest kryterium dyskwalifikującym towar, w związku z czym nie powinien być on przyjęty do punktu skupu. Szczególnie istotna jest jakość wody stosowanej do uprawy i mycia owoców i warzyw na wszystkich etapach produkcji pierwotnej oraz stosowanie odpowiednich metod nawożenia (wyeliminowanie możliwości nawożenia płodów rolnych fekaliami).

Zgodnie z opinią ekspertów w dziedzinie epidemiologii poprawa sytuacji w zakresie higieny zbioru owoców i warzyw mogłaby nastąpić tylko w przypadku stałego egzekwowania mycia rąk przed wejściem na pole w celu zbioru. Należy pracownikom zapewnić dostęp do toalet w pobliżu plantacji i urządzenia do mycia rąk z bieżącą wodą po skorzystaniu z toalety. Egzekwowanie zasad higienicznych przy zbiorze powinno być na bieżąco weryfikowane przez kierownictwo przetwórni lub punktów skupu, które nie powinny odbierać produktów od plantatorów nieprzestrzegających wymienionych wyżej zasad.

WYTYCZNE DLA PLANTATORÓW

Zbiór jest ważnym etapem zapewnienia bezpieczeństwa. Prawidłowa ocena zagrożeń środowiskowych jest szczególnie ważna, gdyż następująca potem kontrola poszczególnych etapów podczas produkcji nie jest w stanie wyeliminować pierwotnych zanieczyszczeń. Główne źródła wirusów w żywności, mogą pojawiać się podczas pierwotnej produkcji, obejmując wodę, glebę, nawozy, ścieki. Owoce mogą być zanieczyszczone fekaliami pochodzącymi od ludzi lub zwierząt podczas np. powodzi, wylewów.

Wdrożenie odpowiednich warunków sanitarno – higienicznych przez wzmożenie kontroli zewnętrznych i audytów na plantacjach powinno polegać na:

  • kontroli jakości wody stosowanej do podlewania (nie może być zanieczyszczona fekaliami lub wymiotami ludzkimi). Należy zwrócić uwagę na źródło pochodzenia wody oraz sposoby i warunki jej dostarczania. Woda do upraw powinna spełniać następujące kryteria mikrobiologiczne: grupa coli poniżej 50 000 w 100 ml; grupa coli termotolerancyjne poniżej 20 000 w 100 ml, paciorkowce kałowe poniżej 10 000 w 100 ml, Salmonella nieobecne;
  • kontroli nawożenia płodów rolnych (nie wolno stosować odchodów ludzkich, które mogą być zanieczyszczone chorobotwórczymi wirusami mogącymi utrzymywać się nawet przez kilka miesięcy);
  • kontroli czy zabiegi akwakultury nie są stosowane na powierzchniach podejrzanych o zanieczyszczenia osadami dennymi;
  • sprawdzaniu czy jest zapewniony dostęp wszystkich pracowników do toalet w pobliżu plantacji oraz dostęp do czystej, bieżącej wody do mycia i suszenia rąk;

W tym celu należy toalety (stałe lub przenośne):

  • umieścić blisko powierzchni plantacji, w zamkniętym obszarze pola, gdzie pracuje personel;
  • ulokować je w miejscach w pobliżu powierzchni produkcyjnej w sposób uniemożliwiający wtórne zanieczyszczenie warzyw i owoców;
  • zapewnić ich wystarczającą ilość dla zatrudnionego personelu;
  • tak zaprojektować, ażeby zapewnione było higieniczne usuwanie odpadów i zanieczyszczeń i gwarantowało brak możliwości przecieków do wód gruntowych;
  • utrzymywać je w odpowiednich warunkach sanitarnych i dobrym stanie (zapewnione mydło oraz instrukcje);
  • myć je i dezynfekować zgodnie z przyjętymi procedurami;
  • zapewnić oddzielnie dla gości i personelu (o ile to możliwe);

Ponadto należy:

  • egzekwować mycie rąk przed każdorazowym wejściem na pole (instrukcja); zalecane jest stosowanie rękawiczek jednorazowych.
  • przestrzegać zakazu pracy osób z objawami takimi jak: biegunka, wymioty, temperatura, kaszel lub żółtaczka;
  • zapewnić posiadanie czystej odzieży przy wykonywaniu pracy;
  • szkolić pracowników w zakresie higieniczno – sanitarnym;
  • posiadać procedury dotyczące mycia i dezynfekcji zanieczyszczonych powierzchni;
  • kontrolować czystość i jakość stosowanych pojemników, naczyń do zbioru;
  • stosować zasady Dobrej Praktyki Higienicznej, Produkcyjnej i Rolniczej przez pracowników;
  • stosować zakaz wejścia osób nieupoważnionych w tym dzieci, które nie powinny znajdować się w obszarze zbioru;
  • przestrzegać obowiązku identyfikowalności/śledzenia produktów według zasady „krok w przód” (np. lista odbiorców) oraz stosowanie przez nich odpowiednich procedur w tym zakresie.

Jednocześnie należy pamiętać o obowiązku rejestracji gospodarstw zajmujących się produkcją pierwotną i działających na rynku spożywczym. Obowiązek taki wynika bezpośrednio z art. 61, art. 63 ust. 2i 3 oraz art. 64 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. Nr 136 poz. 914 ze zm.).

WYTYCZNE DLA PUNKTÓW SKUPU

Na tym etapie:

  • powinien być zapewniony dostęp wszystkim pracownikom do toalet (stałych lub przenośnych) i urządzeń do mycia rąk z bieżącą wodą;
  • powinna być zapewniona czysta odzież przy wykonywaniu pracy;
  • powinna być zapewniona czystość i jakość stosowanego sprzętu, opakowań, oraz warunków transportu;
  • powinien być respektowany zakaz pracy dla osób z objawami takimi jak: biegunka, wymioty, temperatura, lub żółtaczka;
  • powinien być stosowany zakaz wejścia osób nieupoważnionych w tym dzieci; 
  • powinny być stosowane zasady Dobrej Praktyki Higienicznej, Produkcyjnej przez pracowników;
  • powinien być przestrzegany obowiązek identyfikowalności/śledzenia surowców i produktów według zasady: „krok w tył, krok w przód” (np. lista dostawców i odbiorców) oraz stosowane odpowiednich procedur w tym zakresie;

WYTYCZNE DLA PRODUCENTÓW

Na tym etapie należy szczególną uwagę zwrócić na:

  • jakość wody stosowanej podczas produkcji;
  • dostęp do toalet i urządzeń do mycia rąk pod bieżącą wodą dla wszystkich pracowników;
  • higienę zatrudnionego personelu (np. czysta odzież robocza); 
  • czystość i jakość stosowanego sprzętu i stanowisk pracy;
  • czystość opakowań;krzyżowanie się „dróg czystych i brudnych”;
  • przestrzeganie zakazu pracy osób z objawami takimi jak: biegunka, wymioty, temperatura lub żółtaczka;
  • mycie i dezynfekcję, które powinny odbywać się zgodnie z ustalonymi, zatwierdzonymi procedurami;
  • sprawdzenie prawidłowego zakupu i stosowania środków dezynfekcyjnych, z uwzględnieniem działania przeciwwirusowego;
  • szkolenia przez personel w zakresie higieny personelu i produkcji oraz kontrolę ich realizacji;
  • obowiązek identyfikowalności/śledzenia surowców i produktów według zasady: „krok w tył, krok w przód’ (np. lista dostawców i odbiorców) oraz stosowanie odpowiednich procedur w tym zakresie;
  • stosowanie zasad Dobrej Praktyki Higienicznej Produkcyjnej przez pracowników.

WYTYCZNE DLA TRANSPORTU I PRZECHOWYWANIA

W tym zakresie należy:

  • kontrolować czystość i jakość stosowanego sprzętu i urządzeń;
  • zapewnić właściwe warunki i sposób przechowywania produktów;
  • zapewnić czystą odzież dla personelu przy wykonywaniu pracy;
  • stosować zakaz pracy osób z objawami takimi jak;
  • biegunka, wymioty, temperatura lub żółtaczka;
  • stosować zasady Dobrej Praktyki Higienicznej, Produkcyjnej przez pracowników;
  • stosować zakaz wejścia osób nieupoważnionych, w tym dzieci.